[實驗廚房] 提拉米蘇蛋糕－齊根努

看到這製作蛋糕的照片時

驚覺我那實驗廚房的筆記...已到雜草叢生的狀態 >~<

得盡快來除些草啊 ~~~

話說我那海螺麵包也已試做完一陣子了呢

材料 :

咖啡戚風蛋糕體(直徑22cm蛋糕模)

低筋麵粉(過篩) 125g / 白砂糖 100g / 鹽 3g / 泡打粉或發粉(過篩) 6g / 植物油 65g / 蛋黃 60g(約3個) / 水 45g / 比平時喝濃3倍的咖啡 50g (可用4g即溶無糖無奶精的咖啡粉+50g水泡出來) / 純天然香草精3g / 蛋白 125g(約4.5個) / 白砂糖 62g

提拉米蘇

咖啡酒 : 咖啡75ml (使用比平時飲用濃3倍的無糖無奶精的即溶咖啡或是用磨碎的咖啡豆煮都可以)+瑪沙拉甜酒75ml / 蛋黃 57g(約3個) / 白糖 85g / 瑪沙拉甜酒100ml / 吉利丁 5g (粉狀的以25g水溶解,水不需要瀝乾;片狀等到使用前5分鐘才以足夠水量泡軟,擠乾水份,另外準備25g的水) / 鮮奶油235ml / 馬斯卡邦起司226g (冰箱取出放置室溫約30分鐘回溫,至手指壓下起司時可以壓出指印的軟度) / 無糖可可粉適量

作法 :

咖啡戚風蛋糕體

1) 混合粉 : 把麵粉+100g糖+鹽+泡打粉或發粉充分混合。

2) 液體 : 把油+蛋黃+水+咖啡+香草精充分混合。

3) 麵糊 : 把液體倒入混合粉中,用打蛋器混合到麵粉剛剛好消失在液態材料中立刻停止,否則麵糰會出筋。

4) 烤箱預熱至180℃/360F。

5) 蛋白霜 : 將蛋白以電動打蛋器打至粗大泡沫形成時,開始慢慢地撒入62g糖,一邊打一邊加入糖至加完為止,打至溼性發泡。

6) 用橡皮刀隨便挖一點蛋白霜到麵糊中,用打蛋器大致混合(麵糊仍有大理石花紋沒關係),加入剩下的蛋白霜,輕柔地混合至顏色均勻時停止,不要過度混合。

7) 麵糊倒入蛋糕模中,做兩個蛋糕層的話,平分麵糊到兩個蛋糕模中,表面不平的地方用奶油抹刀抹平。一半麵糊做蛋糕層,一半做迷你杯子蛋糕的話,蛋糕層的麵糊填到約1.5cm高,剩下的麵糊填到瑪芬杯到60%,目標在烤好的時候剛剛好到杯子邊緣。馬上放入烤箱烤,這種蛋糕比較猴急,一混合好就要進烤箱,不能等。烤約20分鐘,竹籤插入蛋糕中不沾即可。

8) 蛋糕烤好放涼後再脫模,脫模後再將蛋糕放回原先使用但洗乾淨的烤模中。在蛋糕表面塗滿咖啡酒(不要害怕塗太多咖啡酒,咖啡酒要盡量的塗。

馬斯卡邦起司慕斯

1) 與一只湯鍋,鍋內加一點水加熱至沸騰。

2) 蛋黃液 : 攪拌盆內放入蛋黃+糖+酒,用打蛋器混合均勻後把攪拌盆盛在湯鍋上,隔水加熱。一邊加熱一邊不停地用打蛋器攪拌,攪拌至蛋黃液發泡,呈濃密狀,打蛋器舀起時落下的蛋黃液不會立刻消失,即可離火。

3) 溶有吉利丁的蛋黃液 : 泡開粉狀吉利丁+蛋黃液用打蛋器充分混合,要混合到吉利丁完全溶解,這點很重要。或是用泡軟片狀吉利丁+蛋黃液+水25g用打蛋器充分混合至完全溶解。不論是用哪種吉利丁,都要用打蛋器撈起蛋黃液起來檢查有沒有未溶解的吉利丁。

4) 打發鮮奶油 : 鮮奶油越冰越容易打發,所以應冷藏到使用前才從冰箱取出。用機器將鮮奶油打發成乳霜狀(沒有機器的話,就用乾淨的打蛋器打)。

5) 起司糊 : 馬斯卡邦起司+溶有吉利丁的蛋黃液,用打蛋器把起司攪散和蛋黃液充分混合。這時起司糊的溫度應該只有微溫,如果仍舊很燙的話,則要繼續攪拌至涼(目標是跟體溫差不多的溫度,摸起來只有一點溫熱但不應該燙)。

6) 起司慕斯 : 起司糊+打發鮮奶油充分混合。因為起司呈乳黃色,鮮奶油則為雪白色,所以注意看顏色就知道是否有混合好。

提拉米蘇蛋糕合體

1) 在吸飽咖啡酒的蛋糕體上倒入所有的起司慕斯,用奶油抹刀將慕斯抹平,放入冰箱冷藏2小時以上,確定慕斯成形後才可脫模。脫模前,在蛋糕表面撒滿可可粉。如果是用脫底烤模或慕斯模的話,把蛋糕從模中推出來之前,取條溼毛巾,用微波爐加熱30秒後圈住烤模數分鐘讓邊緣的慕斯軟化,這樣蛋糕就可以很漂亮的脫模了。

2) 杯子蛋糕 : 把起司慕斯裝到擠花袋中,在蛋糕上擠花,放入冰箱冷藏,食用前灑上可可粉。